牛頬肉の赤ワイン煮込み
ビストロ料理の代名詞、牛頬肉の赤ワイン煮込みの作り方について
材料
・牛頬肉 500g 掃除後→約430g前後、歩留まり86％
・塩、黒胡椒
・玉ねぎ 200g
・人参 100g
・セロリ 70g
・黒ビール(安いやつで結構です) 350㏄
・薄力粉 20g
・赤ワイン 750㏄
・牛スネ肉250g(うま味出汁用)
・トマト 200g
・トマトペースト 20g
・タイム 1g(枝付)
・ローリエ 2枚
道具
・ソトワ24㎝(高さがあまりないお鍋なら何でも大丈夫です)
・フライパン21㎝
・ボール24㎝
・ザル24㎝に合うもの
・バット(縦20㎝位のがあると粉付けしたり道具を置いたりするのに便利です)
・トング
・スパチュラ
・シノワ(ストレイナーまたは裏ごし器)
・レードル30㏄用
作り方
①牛頬肉の掃除
白い筋と脂身の部分を包丁でそぐように切って掃除していく。
頬肉に対して、塩5％、黒胡椒2％かけて下味をつけておく。
※頬肉は筋を取りすぎると煮崩れて原型がなくなってしまうので、固く口に残りそうな部分だけ除去する。
②玉葱、人参、セロリは3cm角くらいの大きさに適当に切っておく。
③漬け込みよう大きな入れ物(鍋やバット等、均等に浸かる深さのもなら何でも大丈夫です)に頬肉、野菜(トマト以外)、ハーブ、ビールを入れて1日浸漬していきます。
④漬け込みが終わったら頬肉と野菜をきれいに取り出し残ったビールは別の鍋で火にかけてアルコールを飛ばしておきます。この時に赤ワインも一緒に入れて沸騰させます。鍋の半分くらいまで煮詰めましょう。
⑤牛もも肉を焼いていきます。フライパンにピュアオリーブオイルを適量ひいて中火で焦げない様に表面をこんがり焼いていきます。中まで火を通す必用は無いので表面が色付いたら④に入れていきます。同じフライパンで次は頬肉を焼いていきます。(もも肉を焼いた焦げがそんなになければ洗わずにそのまま焼いて大丈夫です。)薄力粉20gをまぶし焦げない様に中火で表面をこんがり焼いていきます。焼き加減は上記と同様。焼きあがったら④の鍋にいれていきます。
⑥焼き終わったフライパンにはお肉のうまみが残っているので沸かしているお酒でフライパンに付いているうま味をこそぎ落としお酒を鍋に戻してください。(この時にフライパンがあまりにも焦げているようでしたらやめましょう)
⑦再び同じフライパンは洗わずにピュアオリーブオイルを引いて次は野菜類(トマト以外)を炒めていきます。野菜は色づくまで炒めると甘みが出るのでしっかり焼いていきましょう。この時に塩を打つと更に甘みが出て早く火が入ります。全体に色が付きしんなりしてきたらトマトペーストを入れて良く炒めフライパンにこびり付く位水分が飛んだら野菜の火入れは完成です。お肉の入っている鍋に入れていきましょう。
⑧最後に、フレッシュトマトが残っているので同じフライパンに入れてソース状になるまで火にかけていきます。同時にトマトの水分でフライパンのうま味をこそぎ落としていきましょう。水分が程よく詰まったら鍋に入れてフライパンをお酒で綺麗にしましょう。
⑨すべての材料が鍋に入ったらそのまま１時間煮込こむ。煮込み終わったら火を止めてお肉は鍋から取り出し冷蔵しておく。どちらも1日寝かせる。翌日食べる前にソースの詰め具合を確認して味と濃度調整してください。シャバシャバしているようでしたら詰め方が足りません。調整できましたらお肉を戻して温め完成です。
